Chez Mamiche, Cécile Khayat et Victoria Effantin ont le levain gai

Victoria Effantin et Cécile Khayat étaient faites pour se rencontrer. Si l’une a une petite préférence pour le goût salé et l’autre pour le sucré, toutes deux ne pensent qu’à une chose : ce qu’elles viennent de manger ou ce qu’elles pourraient bien se mettre sous la dent. Lorsqu’elles se croisent pour la première fois, en 2015, l’une travaille au marketing chez Marlette, une marque de préparations pour gâteaux, l’autre chez Lov Organic (aujourd’hui Kusmi), qui commercialise thés et infusions bio. « Nos deux sociétés appartenaient au même groupe, alors on se croisait régulièrement pour des événements », se souvient Cécile Khayat.

Elles échangent des recettes et de bonnes adresses et, très vite, une idée germe dans leurs têtes : créer une boulangerie sympa où tout serait fait maison. « C’était la mode de la bistronomie et celle des pâtissiers stars, mais rien ne se passait dans la boulangerie », rappelle Cécile Khayat. Et Victoria Effantin d’ajouter : « Tout le monde mange du pain et ça reste pourtant le figurant du repas auquel on ne prête même plus attention. »

Fortes d’un CAP en pâtisserie pour la première et en boulangerie pour la seconde, elles multiplient les expériences dans différents établissements pour comparer les méthodes de travail et capter quelques techniques avant d’ouvrir, en juillet 2017, une première boutique rue Condorcet (Paris 9^e) dont l’enseigne indique modestement « Boulangerie de quartier ».

L’arrivée des deux femmes dans ce milieu très masculin est un choc des cultures. « On nous riait au nez. A l’époque, il n’y avait aucun cas de reconversion en boulangerie et surtout pas de femmes. Beaucoup de nos interlocuteurs mettaient en doute notre légitimité et la volonté que nous avions de proposer uniquement des produits faits maison. »

Les trois premières années, bien qu’elles aient recruté une pâtissière, les deux complices mettent la main à la pâte. L’une au fournil, l’autre au laboratoire de pâtisserie, parfois même en boutique. Dans un univers qui s’est industrialisé, le concept Mamiche détonne. « Les gens râlaient lorsqu’ils ne trouvaient pas de tarte aux fraises en décembre ni des croissants après 13 heures. »

Chou vanille, babka marbrée, burger muffin

En même temps qu’elles apprenaient leur métier, leurs clients, eux, découvraient les contraintes inhérentes à la boulangerie artisanale. La deuxième adresse, située au 32 de la rue du Château-d’Eau (Paris 10^e), est inaugurée en 2019, exactement deux ans après la première. Fière d’un parcours qui laisse beaucoup d’acteurs du secteur sans voix, Victoria Effantin se plaît à rêver à une postérité : « Je voudrais que Mamiche s’impose un jour comme une espèce d’institution. J’aimerais transmettre le carnet de recettes à mes enfants. » Cécile Khayat part dans un éclat de rire. C’est cela aussi la touche Mamiche : l’humour et la joie de vivre.

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