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Depuis le petit bureau qui jouxte la fromagerie, Frédérique Giovanni a une vue plongeante sur la vallée, ses forêts, ses maisons isolées qui ponctuent les pentes et, surtout, ses vastes prairies. « Quand tu fauches, en face, tu as tout le monde qui fauche aussi. Tu les vois sur la route qui trimballent les remorques de paille et tu ne te sens pas seul du tout. On a une culture, ici, qui est très paysanne », raconte l’agricultrice de 56 ans, dont l’exploitation, un élevage bio de soixante-dix chèvres laitières, est installée, depuis 1972, dans le village de Lapoutroie (Haut-Rhin), à 850 mètres d’altitude.
Dans cette vallée de moyenne montagne des Vosges alsaciennes, cinq villages et des dizaines de hameaux, à une vingtaine de kilomètres de Colmar, les paysans, en majorité des éleveurs de vaches laitières, sont légion. « On est soixante-dix fermes sur quatre villages. C’est quelque chose d’hyperparticulier, ici. Plein de gens ont un frère, un père, un voisin qui est paysan, donc ils comprennent ce monde », explique Frédérique Giovanni , élue à la chambre d’agriculture du Haut-Rhin.
L’une des raisons de cette « surpopulation » paysanne est à chercher dans les années 1960. Jean Mathieu, technicien à la chambre d’agriculture et homme influent du canton, impulse alors la modernisation des fermes et fait goudronner les chemins jusque devant les étables. Objectif : faire venir le camion de Lactalis pour collecter le lait, à une époque où « le fromage fermier, ça ne marchait pas, c’était un peu un truc de bouseux », dit en riant Simon Basler, 36 ans, associé avec Emilie Simon, 39 ans, sur la ferme Pierrevelcin-Basler. L’autre explication tient à la construction, au fil des décennies, d’un écosystème vertueux, qui inclut des consommateurs attachés à des produits locaux de qualité.
« Ce territoire, c’est une chance »
Aujourd’hui, le camion de Lactalis passe toujours, mais il a cessé de venir là où les quantités devenaient trop faibles, trop aléatoires, là où il fallait chaîner en hiver ou se déplacer le dimanche. Pas assez rentable. « On n’était pas des très bons clients », confirme Gaël Marchal, 27 ans, à la tête de la ferme du Champ-de-la-Croix, avec ses vingt vaches laitières. Les Marchal, convertis au bio en 1994, consacraient la majeure partie de leur lait à la fabrication de barkass, la tomme de montagne locale, destinée à la vente directe. Gaël Marchal, comme l’écrasante majorité des éleveurs de la vallée, a pris la même voie que ses parents. Il fallait bien, puisque Lactalis a cessé de venir collecter le lait en « 2014 ou 2015 ». Ses produits sont vendus au Cellier des montagnes, un magasin de producteurs de Lapoutroie, où les paysans tiennent la permanence à tour de rôle.
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