six grands classiques de la cuisine bistrotière

Au cœur du 11^e arrondissement parisien, sur une petite rue désormais foisonnante d’enseignes de bouche, Le Bistrot Paul Bert trône depuis près de trois décennies. Le capitaine de ce navire, qui compte quatre adresses sur le même trottoir (Le Bistrot, L’Ecailler du Bistrot, la Cave Paul Bert et Le 6 Paul Bert), c’est Bertrand Auboyneau, ancien financier qui s’est lancé dans la restauration comme on se jette à la mer, avec son épouse et associée, Gwénaëlle Cadoret.

« On habitait à côté, on s’est dit, un peu sur un coup de tête, qu’on pourrait faire un bistrot et on a trouvé ce lieu, qui était un restaurant de couscous algérien improbable. Le propriétaire auvergnat nous a bien aimés et nous l’a vendu pour une bouchée de pain. » Bertrand Auboyneau admet que tout s’est fait un peu à l’envers : « Quand on a ouvert, je n’avais pas de chef, je ne connaissais rien à ce métier-là. » Mais il a un appétit invétéré pour la bonne bouffe et les vins nature, qu’il déguste avec son ami et mentor, aujourd’hui décédé, Michel Picard (chef propriétaire du Restaurant Astier).

En compagnie de ce dernier et d’une cohorte de restaurateurs bons vivants, notamment Yves Camdeborde, Thierry Breton ou Rodolphe Paquin, les ripailles s’enchaînent et Auboyneau apprend tout de la restauration, du service, des vins et de ce qui deviendra la « bistronomie » – cette cuisine de bistrot accessible, utilisant des produits et des ­techniques de restaurants étoilés, mais affranchie des codes pesants de la haute gastronomie.

Bon gras et légumes du Perche

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