Le sel fumé de Maldon, délicat et croquant

Ce sont des cristaux de sel en forme de petites pyramides qui croquent sous la dent et fondent sur la langue. Au Royaume-Uni, le sel de Maldon est un emblème culinaire, comparable à ce que représente, en France, la fleur de sel de Camargue ou celle de Guérande. Avec une différence majeure : le sel de Maldon ne correspond pas à une indication géographique protégée (IGP), mais renvoie au nom de la société qui le commercialise et en détient le monopole – Maldon Salt Limited, fondée en 1882.

En cent quarante ans, la méthode de fabrication est restée quasiment inchangée. Tout part d’une saumure extraite dans les schorres de l’estuaire du fleuve Blackwater, à proximité de la ville de Maldon, dans le sud-est de l’Angleterre. Une fois transférée dans de gros bacs, la mixture mijote longuement, à feu doux. Après évaporation partielle, les cristaux de sel sont délicatement récoltés à la main.

« Une des raisons pour lesquelles les chefs l’adorent, c’est sa salinité un peu particulière… Le fait qu’il soit moins iodé permet de jouer un peu plus sur les saveurs et les textures », explique Valentine Benoist, qui mentionne aussi ce geste « super généreux », indissociable de la dégustation, qui consiste à saupoudrer le sel de Maldon depuis la paume de la main, afin de ne pas casser ses cristaux.

« En Angleterre, poursuit la journaliste culinaire, son succès est en partie lié à des figures comme Jamie Oliver, Nigella Lawson, et Nigel Slater. Depuis les années 1990-2000, ces chefs et food writers ont popularisé l’utilisation de produits nobles, comme le sel de Maldon. Aujourd’hui, avec la hausse du coût des restaurants, les Anglais cherchent à recréer une expérience gastronomique à la maison et investissent davantage dans l’épicerie fine. »

Celle qui est aussi coautrice du Petit Atlas hédoniste de Londres (Chêne, 2025) se souvient d’avoir croisé une délicieuse déclinaison fumée du sel de Maldon lors de ses pérégrinations dans la capitale anglaise. « Ce sel apporte un léger goût de fumé, assez subtil, pas artificiel du tout, qui relève les plats sans écœurer, décrit‑elle. Je l’ai déjà dégusté parsemé sur des pousses de brocolis violets, des piments de Padrón ou de petites tomates d’hiver – des choses que l’on trouve à la carte de nombreux restaurants londoniens actuellement. »

Il est élaboré à partir de flocons de sel classiques lentement fumés au bois de chêne. C’est un excellent sel de finition qui s’accommode très bien avec le fromage, les légumes, les œufs – ou saupoudré, tout simplement, à la surface d’une tartine de beurre sur du pain au levain.

Lieu de production Maldon, une ville côtière située au nord-est de Londres.

Idéal avec Des légumes grillés, des œufs brouillés, du fromage frais, sur une pizza ou en garniture d’un bloody mary ou d’une margarita.

Fonction Sel de finition, assaisonnement.

Date de création 1882.

Goût Bois fumé, légèrement iodé.