« Le beurre et l’or du beurre »

Le beurre est doré sur tranche. Faisons fi du baratin et allons au cœur du sujet de la crème de lait baratté. Celle-ci n’a jamais été aussi prisée et flambe sur les marchés. Comme l’or, qui a franchi, vendredi 20 septembre, la barre historique des 2 600 dollars (2 330 euros) l’once, le beurre bat des records. La précieuse denrée se négocie, en cette fin d’été, à près de 8 000 euros la tonne. Du jamais vu. Le beurre et l’or du beurre.

On se souvient que, il y a sept ans, à l’automne 2017, les Français se ruaient sur les rayons clairsemés des supermarchés, et les médias enchérissaient sur la pénurie de plaquettes beurrées. Ce moment de panique médiatique coïncidait avec un cours du beurre proche des 7 000 euros la tonne, un niveau jugé, alors, stratosphérique. Pour l’instant, alors que ce sommet est dans le rétroviseur, personne n’a tiré la sonnette d’alarme. Les fabricants de pains au chocolat, croissants et autres viennoiseries ne sont pas sortis du bois. Ils ne sont pas encore aux abois.

Pour expliquer cette flambée, Benoît Rouyer, économiste au Centre national interprofessionnel de l’économie laitière (Cniel), évoque « le recul de production de deux des trois grands bassins laitiers mondiaux, en l’occurrence les Etats-Unis et la Nouvelle-Zélande », alors même que la consommation se tient : « Aux Etats-Unis, le repli est lié à des conditions climatiques peu favorables, alors que, en Nouvelle-Zélande, la pression agro-environnementale pousse à une stagnation, voire à une baisse de la production. » Même si, en Europe, le débit des pis reste positif, la tendance du marché global est légèrement déficitaire.

De bon augure

Or, « dès qu’il y a un déséquilibre, il y a un effet d’emballement », constate M. Rouyer. La spéculation fait flamber les cours. « Depuis l’automne 2023, le cours du beurre industriel a bondi de 50 % », précise-t-il. Nul ne sait quand cette culbute sera répercutée au consommateur. Il est vrai que, dans les magasins, le beurre ou la crème ont déjà vu leur tarif bondir de 30 % en trois ans et que les baisses des cours de ces matières premières n’ont jamais été transférées dans les prix affichés.

Pour les éleveurs laitiers français, cette valorisation est de bon augure pour négocier le prix du lait pour 2025. Selon les données du ministère de l’agriculture, la tonne de lait conventionnel s’est vendue, en moyenne, à 460 euros, sur les sept premiers mois de l’année, en repli de 3 % sur un an. L’idée est de réenclencher la marche avant. « Nous demandons un tarif au moins égal à nos coûts de production, évalués par la filière à 485 euros la tonne, souligne Yohann Barbe, président de la Fédération nationale des producteurs de lait. La production française de lait est passée de 24 à 23 milliards de litres de lait. Nous devons récupérer le milliard perdu. »

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