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Quand René Redzepi, le fondateur de Noma (élu à cinq reprises meilleur restaurant du monde), annonce, en octobre 2022, qu’il va délocaliser sa célèbre table à Kyoto, la surprise est totale. En cette fin de période de pandémie due au Covid-19, alors que le Japon est encore fermé aux visiteurs étrangers, le déplacement de l’équipe culinaire à la vision très expérimentale, formée à Copenhague, vers l’ancienne capitale si conservatrice du Japon est une décision pour le moins aventureuse. D’autant que Kyoto est perçue comme une ville à ce point envahie par les touristes qu’elle en est devenue infréquentable. Le chef danois aurait dû, en toute logique, choisir plutôt Tokyo, la capitale économique, politique, culturelle et culinaire, avec ses 181 étoilés Michelin (dont 12 trois-étoiles). Tokyo, l’éternelle « adversaire » de l’ancienne capitale Kyoto, à qui elle a « volé » l’empereur, lors de la restauration Meiji (en 1868)…
Le créateur de Noma voit les choses différemment. D’abord, ainsi qu’il le raconte dans le magazine Noma in Kyoto, paru en novembre 2023 (éditions Noma), il est très proche de Yoshihiro Murata, le chef triplement étoilé du restaurant Kikunoi Honten, qui lui a fait découvrir la ville et ses spécialités culinaires une quinzaine d’années plus tôt. René Redzepi rêve d’y retourner, et l’ouverture du Ace Hotel en 2020 agit comme un détonateur. Il décide d’installer une antenne de Noma au sein de l’établissement pour une première résidence, de mars à mai 2023. Une seconde résidence suivra, entre octobre et décembre 2024.
Selon Meriem Soliman, directrice marketing du groupe hôtelier d’origine américaine, qui a essaimé des établissements à New York, en Californie ou à Londres, le Ace cherchait depuis longtemps à s’installer dans cette ville asiatique alliant « un ancien héritage de traditions locales et d’artisanat à l’énergie d’une scène émergente de créateurs, de restaurateurs et de galeristes, et une cité qui a inspiré des artistes depuis des décennies, d’Akira Kurosawa à David Bowie ».
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