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C’est un grand plateau et, niché juste en dessous, un fromage de légende. Dans les cavités naturelles du sol karstique du Larzac, entre Aveyron, Lozère et Hérault, on affine depuis des siècles le roquefort, fabriqué à 100 % avec du lait cru de brebis collecté dans un rayon de 100 kilomètres. La légende veut qu’un berger, ayant oublié son pain et son fromage dans une grotte, soit revenu quelques jours plus tard, découvrant ce moisi bleu-vert issu du pain et qui avait colonisé le caillé.
Si son existence remonte en réalité à l’Antiquité, le roquefort fête cette année les 100 ans de son appellation d’origine, la première en France pour un fromage. La loi créant l’appellation d’origine date du 26 juillet 1925, mais c’est bien le 7 et le 8 juin, pendant le week-end de Pentecôte, que le village de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron) célébrera l’événement, avec, entre autres, défilé de brebis, créations culinaires de chefs étoilés et spectacle de drones.
Drôle de centenaire pour ce fleuron de l’artisanat fromager. A l’opposé de son image associée aux traditions pastorales et à l’excellence gastronomique française, le roquefort est aujourd’hui entre les mains de trois groupes industriels français – Lactalis, Savencia, Sodiaal –, qui contrôlent plus de 95 % de la fabrication de la précieuse pâte. Et ce au moment même où la doyenne des appellations vit une crise rampante de sa consommation. Selon les derniers chiffres fournis par la Confédération générale du roquefort, les sept fromageries productrices (dont six faisant appel à des procédés de fabrication industriels) ont écoulé 14 400 tonnes en 2023, contre 16 000 en 2020 et 18 000 en 2007.
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