Dans les restaurants, face à la hausse des prix, les clients ne veulent plus « jouer le jeu »

Partout en France, on voit éclore des « cafés-boulangeries », des enseignes pimpantes qui proposent au comptoir salades, sandwichs, cookies et pâtisseries, assorties d’un espace avec des tables. Un nouveau petit monde d’indépendants ou de réseaux (Café Marie Blachère, Feuillette, Bo & Mie, Ten Belles, Mamatte, Ange…) qui renouvellent la formule proposée depuis des années par Paul ou Brioche dorée, en intégrant tous les codes du « coffee-shop ».

« Ces nouveaux cafés-boulangeries sont perçus comme plus conviviaux et plus sains que les fast-foods, et moins chers que la restauration classique du midi, à qui ils prennent des parts de marché », décrypte Jean-Laurent Cassely, essayiste spécialisé dans les modes de vie. L’essor des cafés-boulangeries est symptomatique des transformations qui secouent le monde de la restauration, percutée à la fois par l’installation du télétravail et par l’impact de l’inflation. Il faut dire qu’en l’espace de trois ans les prix à la carte dans les restaurants se sont envolés. La hausse a été de 12 % en moyenne sur l’année 2022, puis de 8 % en 2023. En 2024, elle devrait être de 3 %, selon les estimations du cabinet Food Service Vision.

Concrètement, cela signifie qu’une salade César ou un burger qui était proposé à 14 euros est passé, en trois ans, à 17,50 euros. « Et quand on est une famille avec des enfants, à un moment, on arrête de jouer le jeu. D’autant que cette hausse a parfois été associée à des changements de carte, avec des produits plus standardisés, et moins de travail dans l’assiette. Les moules-frites à 21 euros, comme j’ai vu cet été, ça ne passe pas », constate Didier Arino, directeur du cabinet Protourisme, spécialiste de l’étude du comportement des vacanciers.

Les deux tiers des Français interrogés affirment avoir, récemment, « rogné sur les sorties au restaurant », selon la dernière étude menée par Gira Conseil. Le motif principal : la hausse des prix. « Les classes moyennes ou populaires ont réduit leur nombre de sorties au restaurant. Quant aux CSP+, elles consomment moins pour réduire la facture : pas d’entrée, pas de boisson… », décrypte Bernard Boutboul, président de Gira Conseil. « Même les salariés présents au bureau vont moins au restaurant le midi, au profit des enseignes à emporter », observe François Blouin, président fondateur de Food Service Vision.

Les brasseries souffrent le plus

Ces hausses de prix n’ont rien de surprenant : tous les restaurateurs ont subi l’envolée de leurs charges. Le coût des aliments s’est renchéri de 24 % en deux ans, selon Food Service Vision. Les difficultés de recrutement ont amené les patrons à accepter des augmentations de salaire : la grille du secteur a été revalorisée de 16 % en 2022, et de 5 % en 2023. A cela s’ajoutent les tarifs croissants de l’énergie, les remboursements des prêts garantis par l’Etat…

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