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« Quand on parle de plats végétariens à certains de nos clients, on s’entend parfois répondre qu’ils ne sont pas des oiseaux et des mangeurs de graines. » Carole Galissant, directrice de la transition alimentaire chez Sodexo, a bien conscience que, selon que l’on s’adresse à des collégiens et lycéens, à des résidents d’Ehpad, à des entreprises, à des établissements pénitentiaires, etc., les messages ne peuvent pas être les mêmes. A des adolescents préoccupés par l’environnement, la présentation de menus « bons pour la planète » paraîtra très attractive. De leur côté, les personnes âgées seront plus facilement convaincues de se tourner vers des assiettes végétales si l’on insiste sur les atouts pour la santé et la nécessité de manger plus de fruits et légumes frais. Les plus attachés à leur entrecôte seront, eux – peut-être –, tout simplement séduits par un plat appétissant. « On doit adapter nos messages et faire autant de scénarios qu’on a de clients », note la nutritionniste.
C’est parce que l’alimentation est au croisement des enjeux de lutte contre le réchauffement climatique et l’érosion de la biodiversité, de protection de la santé, de lutte contre les inégalités sociales, mais touche aussi au plaisir et à la convivialité, que l’Institut pour le développement durable et les relations internationales (Iddri), associé à l’Institute for Climate Economics (I4CE), présente, lundi 3 février, un travail original de prospective sur l’évolution des assiettes des Français à l’horizon 2035. Pensée comme complémentaire des nombreuses études déjà existantes sur la transition des modèles agricoles, cette analyse vise à dépasser l’idée reçue selon laquelle on ne pourrait rien faire pour faire bouger le contenu de nos assiettes et que toute action serait forcément liberticide.
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