Chez Tarántula, à Paris, le piment est roi

Une forte odeur de poivron frais vient d’envahir les cuisines du restaurant Tarántula (Paris 11^e). Les yeux rougis, Emmanuel Peña a du mal à retenir ses larmes. Penché au-dessus d’une grande casserole, mixeur plongeant en main, le chef s’affaire à la réduction d’une vingtaine de piments en purée. « Je prépare une salsa taquera, explique-t-il, la gorge encore nouée par les vapeurs de capsaïcine, le composant actif du piment. C’est une sauce typique du Mexique, que l’on mange généralement avec les tacos. Ici, on la prépare en mélangeant des tomatilles que l’on met nous-mêmes en conserve, de l’ail, de l’huile et des piments jalapeños rôtis. »

Le natif de Monterrey, capitale de l’Etat mexicain du Nuevo León, a l’habitude de servir la sauce en accompagnement de son cortadillo norteño, une recette de ragoût de bœuf traditionnelle de cette région du nord-est du Mexique. On retrouve aussi cette mixture aux reflets rouge brun au fond de son taco marrano, un plat composé d’une galette de blé pressée et cuite sur place avant d’être servie tiède, garnie de chou rouge et de petits morceaux de porc longuement confits.

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