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Alors que les groupes de visiteurs fourmillent dans la Villa Médicis, se perdant dans le bosco des jardins de la Renaissance ou montant péniblement les escaliers jusqu’à la chambre du cardinal, Arturo Franzino dévale les marches deux par deux comme une flèche, Crocs aux pieds et bouquet de romarin en main. A 27 ans, il est le troisième chef en résidence à l’Académie de France à Rome. La caponata prévue au déjeuner de ce jour d’octobre ne va pas se faire toute seule, et il esquive adroitement les touristes à la peine.
Depuis janvier 2022, la Villa Médicis propose une résidence culinaire toute particulière. Les pensionnaires habituels, invités pour effectuer leurs recherches artistiques pendant une année complète, ne sont soumis à aucune contrainte de production, tout comme les résidents venus pour des séjours plus courts. Libre à eux, donc, d’organiser leur temps et d’accoucher ou non d’une ébauche ou d’une œuvre à la fin de leur séjour. A contrario, le jeune cuisinier cavale chaque midi entre les cuisines et la cafétéria pour nourrir toute l’équipe de l’institution – le personnel d’entretien, les pensionnaires et la direction.
« C’est un format de résidence un peu spécial, admet Sam Stourdzé, le directeur. Auparavant, la Villa Médicis s’intéressait aux arts culinaires en invitant des historiens ou des journalistes. Aujourd’hui, la pratique de la cuisine est centrale, que ce soit pour accompagner des événements majeurs ou alimenter la cafétéria. » La table est dressée au déjeuner pour les employés, heureux d’y trouver un repas complet au prix de 6 euros.
Collaborations culino-artistiques
Tout est cuisiné sur place, suivant la saison, au gré de ce que peut cueillir le chef dans le jardin et dans le potager de l’Académie, mais surtout en fonction des livraisons des producteurs romains avec lesquels il travaille étroitement. Une tâche quotidienne dont Arturo Franzino s’acquitte cinq jours par semaine avec deux cuisiniers pour l’aider, quand il ne prépare pas les dîners privés de l’institution pour des convives de passage à Rome, comme le prince de Monaco ou la famille Bulgari.
« En mars, pour le carnaval, on a recréé un banquet antique dans le salon, se souvient le passionné de traditions culinaires, un grand sourire aux lèvres. A l’initiative de la plasticienne Hélène Bertin, en résidence, on a cuit des personnages en pain grandeur nature et moulé des têtes en motte de beurre en prenant des statues antiques pour modèles. » Les collaborations culino-artistiques l’enthousiasment autant que de nourrir la villa au quotidien.
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