Le mélilot blanc, un délicat parfum de vanille

« La première fois que j’ai goûté au mélilot blanc, j’ai eu comme un moment eurêka, se souvient Allison Van Rassel. C’était il y a un peu plus de dix ans, au restaurant Chez Boulay, à Québec. Le chef Arnaud Marchand l’utilisait dans un sirop qu’il réalisait à partir de la fleur. » Ce jour-là, ce qui marque profondément la journaliste culinaire québécoise, c’est le large éventail de saveurs offert par cette petite plante de la famille des fabacées (légumineuses), qui pousse un peu partout au Canada : « Je découvrais un mélange de vanille, de fève de tonka, des notes d’amande et aussi de foin : un goût à la fois inédit… et très familier. »

Une décennie plus tard, la saveur si typique du mélilot blanc fait partie intégrante du paysage culinaire québécois. « Son potentiel aromatique, longtemps ignoré, est désormais mis en lumière par des jeunes chefs, des mixologues et même des botanistes qui veulent cuisiner avec des produits locaux et forestiers, explique Allison Van Rassel, qui cite le chef doublement étoilé François-Emmanuel Nicol ou le biologiste Fabien Girard comme étant les principales figures de ce mouvement. D’une certaine manière, le mélilot blanc incarne cette forme de recherche identitaire qui anime actuellement la gastronomie québécoise. »

De cette plante que les agriculteurs canadiens utilisent beaucoup lors de leurs rotations en jachère (parce qu’elle est très mellifère et qu’elle contribue à fixer l’azote dans les sols), on ne consomme que les fleurs séchées, voire les graines, qui nous parviennent entières ou sous forme de poudre. Pour en extraire le parfum, plusieurs options sont à disposition. On peut faire macérer le mélilot dans une base alcoolisée afin de réaliser une essence maison. Laquelle pourra être utilisée en substitution de l’extrait de vanille, par exemple, dans des pâtisseries ou des cocktails.

On peut aussi faire macérer la poudre et les graines dans de la crème ou du beurre – le gras est un excellent vecteur de parfum. Une fois filtrée, la base aromatique s’exprime à merveille dans les glaces, les chantillys ou les gâteaux à base de crème montée. Chez De Terroir, son coffee-shop installé rue Saint-Jean, à Québec, Allison Van Rassel utilise le mélilot blanc en infusion dans du caramel liquide… Une pâte brune, au parfum délicat de vanille, qu’elle insère dans des biscuits ou fait couler sur la surface des gaufres.

Le produit Mélilot en poudre, Gaspésie sauvage, 10,90 € les 30 g sur kanata.fr

Lieu de production Gaspé (Québec).

En infusion Idéal en remplacement de la vanille ou de l’extrait de vanille, pour des pâtisseries, des glaces ou des cocktails.

Fonction Assaisonnement au goût de vanille, fève de tonka, foin coupé, amande amère, caramel.