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C’est le garde du corps du gras, celui chargé de préserver le beurre, de garantir sa parfaite « tartinabilité » et par là même d’assurer l’intégrité des biscottes sur lesquelles son protégé est étalé. Avec 8 kilos de beurre consommés par an et par tête en France (12 kilos en Bretagne), le beurrier a du pain sur la planche. « L’important est qu’il soit hermétique et si possible opaque ou teinté », indique Julie Sugliani, responsable du développement chez le maître beurrier malouin Bordier. Sous peine qu’au bout de trois jours le beurre développe une saveur de linge mal séché. C’est scientifiquement prouvé.
En 1968, deux chercheurs irlandais, après avoir testé les différents types de conditionnements sur « du beurre frais de haute qualité », concluaient dans un article intitulé « Light-Barrier Properties of Various Butter-Wrapping Materials » (« Propriétés de barrière à la lumière de divers matériaux d’emballage du beurre ») que « le niveau de mauvais goût est étroitement lié au pourcentage de lumière transmis par le matériau d’emballage ».
Et Julie Sugliani d’en rajouter une couche en assurant que rien ne vaut un beurrier avec couvercle pour prémunir le produit laitier « contre un transfert d’odeur au réfrigérateur ». L’affaire est suffisamment sérieuse pour qu’en 2025 Burrocrazia (« beurrocratie »), une agence italienne œuvrant pour la défense et la promotion du beurre, demande à une dizaine de designers d’imaginer le beurrier de leurs rêves. Les écrins sont en vente sur le site de Burrocrazia (entre 162,50 et 850 euros).
Une base remplie d’eau
Christophe Gonzalez (maison Christophe Fromager), crémier-fromager et deuxième au concours mondial du meilleur fromager en 2017, réserve, lui, ce type de boîtiers à cloche, efficaces pour épater la galerie, à son beurre de cuisson. Il préfère conserver celui qu’il mange cru dans un beurrier à eau, à l’ancienne, comme celui du Petit Chaperon rouge : la base est remplie d’eau et le couvercle garni à ras bord de beurre frais.
Une fois le petit pot fermé, l’eau « ne se mélange pas au beurre, mais fait barrière entre l’air et la matière », explique l’artisan, qui fait fabriquer son modèle par une céramiste du Pays basque. Un procédé qui permet de le conserver à température ambiante (hors canicule, évidemment) sans qu’il ne rancisse et de servir « à ceux qui recherchent la quintessence du goût et qui aiment le beurre tel quel » une motte toujours bien crémeuse.
