Il est presque l’heure de l’apéro, mais le chef ne boit pas d’alcool et mange peu, son plat préféré restant une tartine pain-beurre-sardines à l’huile. Va donc pour un thé froid servi d’autorité. Thierry Marx reçoit en fin d’après-midi dans un salon privé de son restaurant, Onor, une étoile au Michelin, situé dans le 8e arrondissement de Paris au 258, rue du Faubourg-Saint-Honoré (le palais de l’Elysée se trouve au numéro 55).
Ambiance monacale, hôte aimable et disponible, incroyablement calme, quand les chefs sont parfois de grands nerveux. Un brin sur la défensive, toutefois. Ceinture noire de judo, maîtrisant parfaitement l’art de l’esquive, Thierry Marx, 65 ans, n’est pas né de la dernière pluie, il sait pourquoi on vient lui rendre visite.
Certes, il a sa propre actualité : courant juin, il signera la carte d’un nouveau restaurant, situé au cœur du vignoble des Verdots, en Dordogne, propriété du milliardaire islandais Róbert Wessman. Au même moment ou presque, il en fera de même au Grand Palais, à Paris, pour le restaurant cafétéria baptisé Le Réséda Café. Mais il y a d’autres raisons de s’intéresser à Thierry Marx. Le 2 février, le cuisinier, qu’on compare souvent à un petit Bouddha du fait de son physique râblé, de son crâne rasé, de sa voix posée et de son amour pour l’Asie, s’est lâché.
Le média spécialisé en gastronomie Bouillantes l’a sollicité pour un podcast. En octobre 2022, l’ancien juré de « Top Chef » a été élu, à 71,7 % des voix, président confédéral de l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), la première organisation professionnelle du secteur, représentant 35 000 entreprises. Mais des vents mauvais se sont levés contre celui qui est connu pour être l’initiateur de la cuisine moléculaire en France – une approche de la gastronomie consistant à utiliser des processus chimiques pour créer de nouvelles textures et saveurs.
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