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Une madeleine moelleuse comme si elle avait été préparée le jour même, un yaourt qui se conserve des semaines sans que son goût soit altéré, une glace qui ne fond pas trop vite même en plein été. Tout cela est rendu possible grâce à l’ajout d’émulsifiants lors du processus de fabrication industrielle : ces additifs permettent de rendre ces aliments ultratransformés plus appétissants et de stabiliser dans le temps leur goût et leur texture.

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Sauf que la consommation de certains émulsifiants est associée à un risque plus élevé de développer un cancer. C’est la conclusion d’une étude française publiée mardi 13 février dans la revue mensuelle PLOS Medicine, et menée sur plus de 90 000 personnes faisant partie de la cohorte NutriNet-Santé, dont la santé et les habitudes de vie et de consommation ont été analysées sur près de sept années.

Ce suivi réalisé sur une si large cohorte a permis d’isoler un à un les additifs consommés et en quelles quantités, en se fondant sur les produits achetés par les participants. D’autres facteurs de risque, tels que l’alcool ou le tabac, ont également pu être pris en compte pour compenser d’éventuels biais.

Desserts, viennoiseries ou crèmes glacées

Parmi la soixantaine d’émulsifiants étudiés, plusieurs ont été identifiés comme problématiques. Par exemple, les chercheurs ont découvert qu’un apport plus élevé en E471 – des mono- et diglycérides d’acides gras – augmente le risque de cancers de 15 %, et plus particulièrement celui du sein (24 %) et de la prostate (46 %). Certains additifs ou groupes d’additifs (E407 et E407a, E450, E440 et E500) ont été associés à un risque accru de cancer du sein – en particulier chez les femmes préménopausées pour les trois derniers. D’autres associations ont également été observées, mais elles n’étaient pas suffisamment robustes pour passer l’ensemble des tests statistiques réalisés par les scientifiques.

On retrouve ces émulsifiants dans de nombreux produits industriels – plus de huit participants sur dix consommaient par exemple des produits contenant de l’E471 de façon quotidienne. On peut notamment en retrouver dans des desserts, des viennoiseries ou des crèmes glacées, mais aussi dans « des aliments qui ne sont pas forcément estampillés “malbouffe” », souligne la nutritionniste et directrice de recherche à l’Inserm Mathilde Touvier, qui a mené cette étude avec son équipe. On peut citer par exemple « des biscottes aux céréales ou de la margarine enrichie en oméga 3, qui sont plutôt consommées par des personnes qui veulent prendre soin de leur santé cardio-vasculaire », illustre-t-elle.

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