La « cucina povera » ou l’exquise simplicité de la cuisine paysanne en Italie

Le dernier livre de cuisine de Laura Zavan, baptisé La Cucina povera. L’art de bien manger en toute simplicité, affiche en couverture la photographie d’un garde-manger idéal. Sur les étagères d’un placard, les victuailles semblent prendre la pose comme dans un portrait de famille. L’autrice et styliste culinaire italienne, originaire de Trévise, prend le temps de faire les présentations.

D’abord, les indispensables : les bouteilles d’huile d’olive (extra vierge) et de vinaigre balsamique (de Modène), qui serviront à assaisonner les plats ou au déglaçage, suivies des boîtes de tomates pelées ou en coulis (passata), bases de nombreuses sauces. Puis le corps de troupe : des bocaux de riz carnaroli (pour les risottos) et des sachets de pâtes sèches (à la semoule de blé dur) de toutes les formes.

Enfin, la tribu élargie : des cèpes séchés, du safran, des conserves de sardines, des olives taggiasche de Ligurie, des anchois à l’huile, des câpres au sel et de l’origan séché en branches. Tous ces ingrédients constituent le socle de la cucina povera : cette cuisine paysanne, devenue la quintessence d’un certain art de vivre à l’italienne. Une cuisine basale, synthèse de recettes typiques et de spécificités locales, remise au goût du jour dans les années 1970 dans le sillage du mouvement artistique italien de l’arte povera.

« Des ingrédients accessibles »

« Aujourd’hui, la cucina povera inspire la cuisine contemporaine par sa simplicité et sa durabilité, explique Laura Zavan. Elle transforme le simple fait de manger en un art, en rendant des ingrédients accessibles incroyablement bons ! » Sourire aux lèvres, l’autrice propose d’explorer la cuisine de ses racines par le biais de fiches pratiques.

L’occasion de découvrir l’histoire et le bon usage de certains légumes emblématiques comme le chou palmier noir de Toscane (légèrement amer, star de la soupe ribollita), les cime di rapa (des pousses de navets, qu’elle prépare avec des pâtes fraîches et du poisson), les artichauts (frits ou poêlés avec des fèves et des petits pois) ou encore la trévise tardive (en salade ou dans une pâte sablée). Une mise en bouche, avant de dévorer les quatre-vingts recettes de ce livre inspirant, qui trouvera sa place sur l’étagère à provisions.

Le produit star La puntarella, des bourgeons de chicorée, ­semblables à des pointes d’asperges, que l’on déguste à Rome en salade.

La touche graphique Les paysages et les produits de la campagne italienne mis en cliché par Valérie Lhomme.