Sur les boiseries sombres, des centaines de petites plaques de cuivre se succèdent, avec le nom gravé de ceux qui sont venus dîner ici : Johnny Hallyday, Jacques Brel, Mick Jagger, Sarah Jessica Parker, Bill Murray, Sigourney Weaver… et tant d’autres, clients célèbres ou anonymes fidèles.
A La Poule au pot, bistrot ouvert en 1935 dans une ancienne boucherie au cœur des Halles, le décor résume à lui seul un pan de la mémoire parisienne : ses nuits folles, ses agapes jusqu’à l’aube, le bouillonnement d’un quartier qui fut jadis le « ventre de Paris ». Les miroirs fendus, les alcôves étroites, les banquettes en velours grenat, le vieux comptoir en zinc : en quatre-vingt-dix ans, peu de choses ont bougé.
« Chaque cicatrice d’un endroit définit le fait qu’il est d’époque », insiste Jean-François Piège, qui a repris les rênes de La Poule au pot en 2018. Un « rêve de gosse » pour ce natif de Valence (Drôme), nourri par ces films de Michel Audiard ou de Julien Duvivier dans lesquels Jean Gabin s’accoude au comptoir ou tient les fourneaux d’un bistrot des Halles. Manière aussi, pour celui qui est entré en cuisine à l’âge de 14 ans à l’école hôtelière de Tain-l’Hermitage, de conjurer un regret culinaire : être né trop tard pour arpenter les travées des Halles, déplacées à Rungis en 1969.
Il vous reste 81.18% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.
